偷拍 几十元 VS 几百元的铁锅，到底有什么区别？千万别乱买

近些年偷拍，铁锅似乎启动"重出江湖"，而在网上唾手一搜，也能搜到铁锅的万般刚正。比如用"铁锅炒菜不错补铁""铁锅不需要化学涂层也能防粘，用起来更安全"，还有对铸铁锅选藏备至的，以为"当年一口铸铁锅能用好几十年，当今的锅用几年就不可了，还得是铸铁锅。"

但网上一搜，铁锅又分铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅。而价钱也有高有低，从十几元到几百元、几千元不等。那么，这些铁锅有什么区别，更贵的铁锅确实就比更低廉的铁锅好吗？

图片截取自汇集

铁锅价钱并非越贵越好

先说谜底：市面上的铁锅主要分红两类，即铸铁锅和熟铁锅，而这两种类型的锅并不存在统共的横暴。不同铁锅价钱有高有低，主如果因制作工艺分辨、品牌和文化加握等因素形成。

铸铁锅使用的是碳量比拟高的铁（即生铁）。这样的铁锅时常是用融化的铁水平直倒进模具里铸形成型的，好多农村灶台上使用的厚要害锅，等于铸铁锅。

熟铁是含碳量相对比拟低的铁。因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，是以又被称作熟铁或者锻铁，精铁也属于熟铁。常见的章丘铁锅，就属于这一类。

其实，如果光看这两类锅的价钱，会发现铸铁锅和熟铁锅并莫得统共的谁高谁低。因为，它们如实莫得统共的横暴。

比如，铸铁锅比拟自由，是以加热这样的锅需要的时期也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有比拟好的保温性。

熟铁锅一般比铸铁锅动荡，加热比拟快，更相宜用来爆炒，何况熟铁锅颠起勺来也比铸铁锅松驰一些。

但在归并种铁锅里面可能存在一些互异。比如，相同是铸铁锅，浇注时期使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前用开过锅，皆会影响铸铁锅的价钱。

另外，铸铁锅行业保举法式（QB/T 3648-1999）里也说起了铸铁锅的保温性、抗冲击性和抗炸裂性等性能的条件。但因为是保举法式，并非统共铸铁锅皆会本质，在购买的时期也不错参考。

需要精通的是，因为铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的时期一定要稽察是否具有质料锻练及格证，以确保健康。而熟铁锅亦然肖似，铁锅铸造使用的原材料、锻打的工艺以及临了是否对锅进行烤蓝或者其他管束容貌，皆会影响锅的价钱。

诚然锅的价钱会受到诸多因素影响，但如果有一些铁锅以底下两个格式卖高价，你就要小心了。

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        铁锅确实不补铁   

众人不要为"补铁"花冤枉钱

说到铁锅，好多东说念主第一反映等于"用铁锅炒菜能补铁"。但其实，铁锅的补铁后果聊胜于无，因为不是统共类型的铁皆能被东说念主体灵验接管。

咱们日常所吃的食品中以及铁补充剂里面的铁种类相配多，但不错好像分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。

含铁的血红卵白，图片泉源：Wikipedia

咱们对血红素铁的接管率比拟高，能达到 15% 到 35%。时时的鸭血猪血，还有红肉、动物肝脏里的铁，主如果这一类。

而非血红素铁的接管率比拟低，比如，有些铁补充剂里的主要身分是硫酸亚铁，它就属于非血红素铁，接管率就惟一 5% 到 10%。而炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅格式跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的接管运用率皆很低。比如有东说念主挑升询查过东说念主体对铁粉的接管率，好像惟一 1.8% 到 3.6%（硫酸亚铁的 36%），因此用铁锅补铁，后果会相配差。

这样说其实很轮廓，咱们不妨开一个脑洞缱绻一下，假如确实用铁锅补铁，咱们一年要吃掉若干个铁锅呢？

把柄《中国居民膳食养分指南（2016）》和《中国居民膳食养分素参考摄入量（第 3 部分：微量元素）》（WS/T 578.3 — 2017），成年男性的铁摄入保举量为逐日 12mg，女性为逐日 20mg。孩子的铁摄入保举量因年岁和性别而异，咱们不错估算，一个三口之家每天需要补充铁 45mg。

如果按照 3% 的接管率缱绻，每天好像需要刮下 1500 毫克（即 1.5 克）的铁锅，才不错餍足需求。一年下来，好像需要 547 克的铁锅。

也等于说，每年铁锅要减少 1 斤多重。如果铁锅只提供日常需求一半的铁，一年下来也得少掉半斤。另外，咱们时时吃的肉类里面血红素铁含量也不低，是以时时吃肉也不错餍足咱们的基本需求了。

是以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为格式卖高价，就更要小心了。与其花几百几千元买一个"补铁铁锅"，不如多吃一些鸭血、猪肝之类的食品。

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铁锅莫得化学涂层也能防粘

  别被"物理防粘"噱头忽悠

另外，不少商家在宣传铁锅的时期，会提到自家的铁锅"无化学涂层即可防粘，是以比别的锅更好"。

其实，无用化学涂层即可防粘是统共铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。

为了搞清澈这少量，咱们先说一说食品为什么会粘锅。

当咱们在高温加热食品的时期，食品中的卵白质和糖类会发生一系列变化，糖类和卵白质分子可能会被破裂。而面临锅的那一部分卵白质和糖类可能会与锅的格式形成一些化学键，这等于咱们常说的"粘锅"了。

要戒备粘锅，等于要戒备锅和食品之间形成化学键。

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不粘锅防粘旨趣

带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫作念聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料自己的化学键相配"踏实"，拦阻易跟食品里的卵白质、糖类分子形成新的化学键，是以不错防粘。

但聚四氟乙烯也有一些瑕玷。比如，在加热到 260 摄氏度之后会启动变质。在大部分情况下，东说念主们煮汤、炒菜不太会达到这样高的温度。但在一些稀刻毒况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时期太长了一经莫得倒油，这些时期，锅格式的温度是可能跨越 260 摄氏度的。

另外，如果作念饭的时期用铁铲反复铲锅，或者洗锅时期用了钢丝球，也可能会破裂聚四氟乙烯涂层格式，让不粘锅失效。

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铁锅也能防粘

天然，并不是惟一化学涂层才气防粘。

比如，时时在煎东西之前咱们皆会往锅里放一些油。油相同不错减少食品跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食品的时期多晃一晃锅，精通给食品翻面，相同不错减少化学键形成的契机。

此外，还有一些铁锅在制作的时期会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实等于在锅的格式形成一层缜密的四氧化三铁薄膜。这一层膜相同不错起到肖似于不粘锅涂层的后果，然而需要油形成油膜来提拔。

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莱顿弗罗斯殊效应

还有少量需要诠释一下，有些商家可能会宣称我方的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就不错作念到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯殊效应的物理旨趣。

莱顿弗罗斯殊效应说的是，当液体斗殴到一个温度远高于其沸点的物体时期，液体跟这个物体格式会形成一个薄膜。比如水点到很热的锅格式，跟锅斗殴的场合会连忙本心挥发，形成一个"气垫"把水点和锅之断绝开。

水和锅格式之间会有闲逸，图片泉源：Wikipedia

运用莱顿弗罗斯殊效应，任何锅皆不错杀青不粘。

比如在煎鸡蛋的时期，只须先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到 200 摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一遭遇锅底就会出现莱顿弗罗斯殊效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股"气垫"。运用这个旨趣，如实能作念到不粘。

但需要精通的是，这不是铁锅特有的特点，统共类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅皆不错作念到。

何况在煎鱼、煎肉的时期，莱顿弗罗斯殊效应可能会失效，因为水蒸气产生的"气膜"可能托不动食品，食品如故会粘锅。

是以，铁锅如实是不错杀青无涂层防粘的，只不外铁锅的物理防粘如故要跟油联结使用。

总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能如实存在制作工艺上的分辨，也有一些品牌和文化上的加握，比如"非遗工艺铁锅"。只须在我方的承受界限内，买一口顺眼，纯手工打造的铁锅并莫得什么欠妥，然而不要被"补铁后果好""物理防粘"这样的噱头忽悠就好啦。

参考文件

[ 1 ] Ems T， St Lucia K， Huecker M R. Biochemistry， iron absorption [ J ] . 2017.

[ 2 ] Hoppe M， Hulth é n L， Hallberg L. The relative bioavailability in humans of elemental iron powders for use in food fortification [ J ] . European Journal of Nutrition， 2006， 45: 37-44.

[ 3 ] 《中国居民膳食养分指南（2016）》

[ 4 ] 《中国居民膳食养分素参考摄入量（第 3 部分：微量元素）》（WS/T 578.3 — 2017）

[ 5 ] https://edu.rsc.org/download?ac=12362

[ 6 ] https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/

运筹帷幄制作

作家丨小玮 科普创作家

审核丨姬扬   中科院半导体询查所询查员  

运筹帷幄丨钟艳平

责编丨钟艳平

审校丨徐来 林林

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